Biotechnological tools for optimization of short and medium chain carbohydrates content in cereal-based food to prevent gastrointestinal disorders – GutFriendlyCarbs

OPIS PROJEKTA: Hleb i ostali pekarski proizvodi od celog zrna žita i pseudožita (integralni hleb, testenine i keks) sadrže veliku količinu prehrambenih vlakana čiji je unos preporučen zbog njihove nutritivne vrednosti i fiziološke uloge. Međutim, u zavisnosti od sirovinskog sastava proizvoda značajan udeo prehrambenih vlakana mogu da čine takozvana FODMAP jedinjenja, od kojih su u integralnim brašnima žita i pseudožita dominantni fruktooligosaharidi (FOS) – polimeri fruktoze (voćnog šećera). FODMAP jedinjenja mogu da izazovu stomačne tegobe kod zdravih pojedinaca, a posebno kod ljudi koji boluju od sindroma nervoznog creva, celijakije i Kronove bolesti. Kako su ova jedinjenja tek od nedavno u naučnom fokusu, njihova tačna količina u brašnima, hlebu, pekarskim proizvodima, testeninama i keksu od integralnih brašna, koji se nalaze na tržištu Srbije nije poznata. Stoga će prve aktivnosti u okviru projekta biti utvrđivanje njihove količine u polaznim sirovinama, poluproizvodima i proizvodima kako bi se stekao uvid koje su sirovine kritične sa aspekta visokog sadržaja FODMAP-a. Ove sirovine i poluproizvodi biće podvrgnuti različitim standardnim i modifikovanim biotehnološkim postupcima koji će omogućiti smanjenje visokog sadržaja FODMAP jedinjenja u finalnim proizvodima, to jest omogućiti proizvodnju low-FODMAP proizvoda.

PROJEKTNI TIM: Projektni tim čini osmoro istraživača različitih profila iz četiri različite institucije Univerziteta u Novom Sadu: Naučni institut za prehrambene tehnologije, Tehnološki fakultet, Poljoprivredni fakultet i Prirodno-matematički fakultet.

Učesnici sa FINS-a: dr Aleksandra Torbica, dr Miona Belović, Boško Marić i Olja Todorić

Učesnici iz drugih institucija:

dr Miloš Radosavljević sa Tehnološkog fakulteta: https://www.tf.uns.ac.rs/katedra-06/306-milos-radosavljevic.html

prof. dr Ferenc Bagi sa Poljoprivrednog fakulteta: http://polj.uns.ac.rs/sr/node/313

dr Vesna Vujasinović, docent sa Prirodno-matematičkog fakulteta:

http://www.dgt.uns.ac.rs/gastronomija-katedra/vesna-vujasinovic/

Goran Radivojević, istraživač saradnik sa Prirodno-matematičkog fakulteta:

http://www.dgt.uns.ac.rs/gastronomija-katedra/goran-radivojevic/

 

PROGRAM: IDEJE, finansiran od strane Fonda za nauku Republike Srbije
BROJ UGOVORA: 7736059
BUDŽET: 275.623,03 EUR
CILJ ISTRAŽIVANJA: Najnovija istraživanja su dokazala da jedan deo prehrambenih vlakana (FODMAP jedinjenja) prouzrokuje smetnje u funkciji digestivnog trakta zdrave populacije, kao i pojačavanje tegoba kod populacije sa određenim gastrointestinalnim oboljenjima. Projekat GutFriendlyCarbs će se baviti iznalaženjem biotehnološkog načina razgradnje prisutnog viška sadržaja FODMAP jedinjenja tokom proizvodnje hleba i ostalih pekarskih proizvoda, koji će istovremeno zadovoljiti preporuke nutricionista i biti dopadljivi potrošačima.