Advanced formulation of sour cherry pomace-based tea cookies: Integrating nutritional enhancement and 3D printing/ – Напредна формулација чајног пецива на бази тропа вишње: Интегрисање нутритивног обогаћења и 3Д штампе – CheTea3D

Constant population growth and demands for value-added foods bring the baked product group, as base products of the food pyramid, into the research spotlight. Bearing in mind sustainability, waste reduction, and valuable nutritional composition, valorization of agro and food by-products as new bakery and fine bakery ingredients is mandatory. Additionally, nutrient requirements of special population groups as well as susceptibility to malnutrition of consumers with difficulties in chewing and swallowing is another issue that should be addressed when formulating a new fine bakery product. Considering the above-mentioned, an approach integrating nutritional enhancement and innovative technology, without compromising on consumer acceptability of the product, is the focus of the CheTea3D project. In practical means, the goal of the CheTea3D project is the valorization of sour cherry by-product in creating a new value-added tea cookie with enhanced texture and appearance by applying 3D printing technology.

Sour cherry pomace stabilization and bioactive compound preservation will be achieved by freeze-drying. Subsequently, micronization and characterization of sour cherry pomace in terms of proximate composition and techno-functional properties will be conducted to distinguish which pomace stands out and will be further used in the formulation of value-added tea cookies. Rheological properties and adequate 3D printing conditions will be established as well as evaluation of sensory properties, color, texture, and safety of 3D printed sour cherry pomace-based tea cookies to ensure the delivery of a high-quality product. Apart from contributing to environmental pollution reduction, the CheTea3D project will have an impact on advancing the cookie production process, fostering the innovative technology uptake by relevant small and medium enterprises, and serving as a starting point in the creation of a value-added sensory acceptable product which could easily reach the market.

This research was supported by the Science Fund of the Republic of Serbia, #12928, Advanced formulation of sour cherry pomace-based tea cookies: Integrating nutritional enhancement and 3D printing – CheTea3D.

 

Константан пораст броја становника и потражње за храном са додатом вредношћу доводи групу пекарских производа, као производа у основи пирамиде исхране, у центар пажње истраживања. Имајући у виду одрживост, смањење отпада и вредан нутритивни састав, валоризација агроиндустријских и прехрамбених нуспроизвода као нових састојака финих пекарских производа је императив. Поред тога, потребе за исхраном посебних група становништва и подложност потхрањености потрошача са потешкоћама у жвакању и гутању су још један од задатака који треба решити приликом формулисања новог пекарског производа. Узимајући у обзир горе наведено, приступ који интегрише побољшање нутритивне вредности и иновативну технологију, без угрожавања прихватљивости производа од стране потрошача, је у фокусу предлога пројекта CheTea3D. Практично, циљ пројекта CheTea3D је валоризација нуспроизвода вишње кроз креирање новог чајног колачића са додатном вредношћу, побољшане текстуре и изгледа применом технологије 3Д штампе.

Стабилизација тропа вишње и очување биоактивних једињења биће постигнути лиофилизацијом. Након тога, биће спроведено уситњавање и карактеризација тропа вишње у погледу хемијског састава и техно-функционалних својстава са циљем издвајања тропа најадекватнијих особина за даљу примену у формулацији чајних колачића са додатом вредношћу. Установиће се реолошка својства формулација и адекватни услови 3Д штампе, оценити сензорска својства, и одредити боја, текстура и безбедност 3Д штампаних чајних колачића са тропом вишње како би се добио високо квалитетан производ. Осим што ће допринети смањењу загађења животне средине, пројекат CheTea3D ће утицати и на унапређење технолошког поступка производње колачића, подстицати усвајање иновативних технологија од стране релевантних малих и средњих предузећа и служиће као полазна тачка у стварању сензорски прихватљивог производа са додатом вредношћу који би лако могао наћи пут до тржишта.

Истраживање спроведено уз подршку Фонда за науку Републике Србије, БРОЈ ПРОЈЕКТА 12928, Напредна формулација чајног пецива на бази тропа вишње: Интегрисање нутритивног обогаћења и 3Д штампе – CheTea3D.

 

PROGRAM: Proof of Concept/Dokaz koncepta
FINANSIJER: Science Fund of the Republic of Serbia/Fond za nauku Republike Srbije
BUDŽET: 2.129.715,00 RSD
IDENTIFIKACIONI BROJ PROJEKTA: #12928
INSTITUCIJA NOSILAC: Naučni Institut za prehrambene tehnologije u Novom Sadu-FINS